Voy a intentar seguir bordeando el tema del coronavirus. Como sabéis intento siempre proporcionar una visión distinta o complementaria a lo que ofrece la prensa y como ahora todos somos ya unos expertos en epidemiología y viendo 4-5 videos en youtube nos convalidan segundo curso de medicina… Me siento completamente incapaz de aportar nada a nivel informativo. Tampoco se me ocurre ninguna historia conspiranoica más sobre el origen de la enfermedad ni soy capaz de posicionarme tan a favor o tan en contra del gobierno chino como voy viendo que se hace muy a la ligera.
Si os interesa el tema, tenéis todas las versiones que podáis imaginar en internet. Me pedíais algunos a través de redes sociales que diera la mía; la daré cuanto todo esto concluya porque creo que sí hay que sacar conclusiones y evitar en el futuro algunos comportamientos que, sinceramente, provocan bastante vergüenza ajena.
De lo que quería hablar en este episodio es de la alimentación en China. Porque se están diciendo muchas cosas… Creo que es un tema interesante, del que tenía previsto hablar en el futuro y, bueno, quizá ahora tenga más relevancia y podáis unirlo al monotema los que estéis buscando más información sobre él.
Los chinos NO se comen cualquier cosa
En primer lugar y para dejarlo claro de una vez por todas. Los chinos no se comen cualquier cosa. Cada uno es libre de hablar como prefiera pero, si me lo permitís, propongo ser un poco más cautos cuando lancemos esas afirmaciones absolutas, más si cabe cuando son como mínimo incompletas y pueden llegar a ser ofensivas. Lo que en realidad sucede es que en diferentes zonas del mundo se comen diferentes alimentos.
En Méjico se comen los gusanos de maguey, en Colombia tenemos las hormigas culonas… Pero es que en Europa, en lugares como Cerdeña se comen quesos con gusanos, el Haggis escocés está hecho de corazón y pulmones picados que se sirven dentro del propio estómago de la oveja. En fin, que no hace falta irse muy lejos para probar cosas que se salen de lo habitual, teniendo en cuenta que Europa es un territorio sensiblemente más pequeño que China.
Ahora el murciélago está en el centro de la indignación mundial que mira a China de manera sospechosa por sus hábitos alimentarios… Cuando es un alimento completamente residual, mucho más común en Indonesia, Tailandia y otros lugares.
Lo que sucede es que tendemos a medir el mundo desde nuestra minúscula porción de realidad. Siempre explico que cuando llegan nuevos integrantes extranjeros a nuestras oficinas en China, una de las primeras sugerencias que hago es que dejemos de medirlo todo en función de nuestro lugar de origen. Los pisos no son caros ni el arroz barato, los chinos no son bajitos ni los edificios altos. Al afirmar esto lo que hacemos es una comparación básica con nuestro lugar de origen, lo que denota una falta de información abismal por nuestra parte. Es comprensible que nos suceda, pero cuando has vivido en distintos lugares, vas progresivamente dejando de hacerlo o, en todo caso, afinas mucho más adjetivando sólo lo que destaca singularmente del resto de realidades que conoces.
Lo he comentado alguna vez, si nos hubieran dado de comer perro desde que nacimos, no pondríamos en cuestión esa opción alimentaria. En muchos países no pueden comprender como podemos comer conejo, ya que para ellos es una mascota. A mí, personalmente, me han dado siempre un asco terrible ver a mi familia comer caracoles y a ellos les encanta. Y vegetarianos o veganos, no entienden como podemos seguir comiendo animales, en general, viendo las condiciones en las que los criamos, alimentamos, sobre-medicamos o sacrificamos… Además de la cantidad de químicos que metemos en su cuerpo para maximizar resultados o las toxinas que producen en el stress pre-mortem… Ni entro en la crueldad de algunas formas de sacrificio. En fin, no soy la persona más indicada para hablar de esto, me encanta la carne pero sí entiendo que si los veganos estuvieran organizados como una unidad política independiente, probablemente nos juzgarían como salvajes y la distancia que habría entre ellos y nosotros sería bastante mayor que la que hay hoy en día entre nosotros y los chinos.
«Si yo no lo acepto, es inaceptable»
Pero, como todo en esta vida, tildamos de exagerados los límites del que está un peldaño por encima mientras miramos con intransigencia los límites del que está un peldaño por debajo.
En España además, tenemos un ejemplo sensacional. A unos centenares kilómetros del lugar donde se produce el mejor jamón del planeta, tenemos la frontera de una comunidad de 1600 millones de personas que piensan que el cerdo es un animal asqueroso fuente de enfermedades. No quiero entrar en por qué piensan eso o si tienen razón o no. Sólo intento empatizar y reflexionar en que ese “ellos se lo pierden cada vez que saboreo un buen jamón” es lo que deben pensar en China cada vez que rechazo un plato que me ofrecen.
Al final, la convivencia se basa en eso, en juzgar menos, empatizar más, ser más tolerante con lo que no comprendes… Y ojo, no intento dar lecciones a nadie, soy el primero que peca y si os cuento esto, es además con la idea de aplicármelo también a mí mismo cada vez que me encuentro fuera de mi zona de confort y se agota mi paciencia.
La geografía china
Además del de la tolerancia, quería hablar de geografía. Disculpadme los que me seguís desde hace tiempo, me voy repitiendo en mis argumentos pero creo es importante remarcarlo aquí. Hablamos de los chinos con una tranquilidad que no deja de sorprenderme.
Para los que no han estado nunca en China, el 90% de los chinos que han conocido son de una provincia concreta y de ahí, de dos pueblos, ya está. Esa es toda la muestra obtenida para dictaminar realidades absolutas, pero es que incluso los que viven en China tienen la muestra que tienen. Qué autoridad tiene un Australiano que vive en Londres para hablar de cómo son los griegos? Pues como digo siempre, ahora multiplica Europa por 3 en población y por 5 en extensión y sigue generalizando como lo haces.
¿De dónde viene la fama de los chinos de comérselo todo?
Toda esta fama que tienen los chinos de comérselo todo… Viene por una región, la más rica a nivel culinario: Guangdong y algunas zonas de Guangxi que en realidad son culturalmente muy parecidos aunque se hayan dividido administrativamente. Pero centrándonos en Guangdong, como es la provincia más potente de China, es más famosa y esto ha multiplicado su exposición en los medios. Especialmente en el extranjero que oímos campanas y no sabemos de dónde vienen. La comida cantonesa es famosa en todo el país. Y obviamente, cuando hablo de comida cantonesa, incluyo Hong Kong. De hecho, la región es “el” lugar para ir a probar platos, para nosotros “raros”, para los chinos “variados». También, debido a su historia en este sentido, es fácil encontrar platos de cualquier otro lugar de China, convirtiéndose en un gran centro gastronómico diría a nivel mundial, asiático o, como mínimo, en la esfera china.
De hecho el SARS, que hace unos días nadie había oído hablar de él pero hoy ya es un tema del que podríamos impartir una masterclass, se originó en Cantón, precisamente por esa cultura más abierta a experimentos culinarios. Por cierto, a día de hoy, casi 20 años después, todavía los científicos no se ponen de acuerdo sobre qué animal pudo haber originado el SARS. Curioso que del Corona virus, a pocas horas del estallido del incidente, ya hubiera periodistas poniéndole nombre y apellidos al animal causante.
En fin, todo esto era para deciros que los chinos, ven a los cantoneses con una mezcla de admiración y estupefacción por todo lo que se comen. De hecho, gran parte de lo que pensamos nosotros de los chinos, los chinos lo piensan de los cantoneses.
Es decir, si queremos vivir de tópicos, acotémoslos en la medida de lo posible porque en zonas de la provincia de Ningxia donde la dieta cárnica se basa esencialmente en el cordero, no entienden que alguien coma perro o murciélago, no lo han probado en su vida y alucinan tanto como nosotros… Siendo tan chinos como los de Cantón o en este caso, los de Hubei.
También aquí, me gustaría hacer un paréntesis y hablar de los platos que forman parte de la dieta de los lugareños y los platos turísticos… Que son esencialmente un bulo inflado que se comen, pues eso, los turistas.
Sigo en Camboya y le preguntaba a algunos locales cuántos de ellos habían probado todo eso que te enseñan en el mercado. Nadie. Los insectos chungos que te venden en un mercado nocturno son el atractivo turístico de lugares con playa y sin catedrales. Al final, quien se come esos escarabajos sois vosotros. El local, a duras penas se puede permitir una dieta la mar de normalita. Ojo, cuando hablo de turistas, también hablo del turista interno. Al camboyano que llega de la capital o al chino que va a Cantón a probar cosas le engañan igual que a vosotros.
Le decía el otro día a mi equipo que viendo las noticias en occidente, da la sensación de que cuando hablamos de que los chinos comen cucarachas… La gente imagina a la señora cocinando y cuando sube un bicho por la pared, lo engancha al vuelo y lo lanza a la olla. Lo mismo con los perros. Vamos justos de carne hoy y hay invitados. Bueno, sacrifiquemos a nuestra perrita Luna: “ven, bonita!”
Crías de lobo en el mercado
Estoy oyendo en a algunos extranjeros decir que en los mercados de cada día donde los chinos compran los alimentos hay crías de lobo, murciélago, monos, etc.
Os puedo decir que he estado en centenares de mercados y creo que una vez he visto algún animal exótico y he vivido en un montón de provincias en China, incluido Guangdong. Y sí, en esta provincia me han llevado a comer cocodrilo, serpiente, gato, pero vamos… lugares rebuscados, que en aquel momento no sabría hallar solo. En el resto de China, tienes que atinar mucho para dar con un lugar que se salga de los animales básicos que encontraríamos en cualquier mercado occidental.
Vemos esas foto viral del mercado de Wuhan en Hubei y la sensación que nos llevamos cuando nos la sacan de contexto es que todos los mercados son así. Y no, para nada. Es el mercado gracioso, turístico, que nos están vendiendo como si esa fuera la dieta diaria de los chinos.
De nuevo, recordar aquí, que el resto de China, es toda China, 1.500 millones de personas que viven en ciudades grandes y pequeñas en muy diferentes circunstancias. Seguimos generalizando desde nuestra diminuta experiencia.
Para empezar, cuando leo: “los chinos se abastecen en mercados repletos de animales salvajes”. Bueno, algunos chinos se abastecen en mercados y otros no han pisado un mercado en su vida. Hay tantas realidades en este país, que digamos lo que digamos, es posible que se cumpla de alguna manera.
Hoy en día, la realidad alimenticia para millones de inmigrantes desplazados es que comer en casa es un lujo que no se pueden permitir. Y ya no comer fuera o en la fábrica en una dieta muy poco variada de alimentos nada exóticos… Es que, hoy en día, una gran cantidad de chinos comen todos los días, por encargo, en platos que piden a través de aplicaciones en internet.
En el año que viví en la fábrica y compartí rancho con todo mi equipo, el 99% de la carne que se comió era pollo o cerdo… Lo más exótico que llegamos a probar sería pato o pavo. Y esos trabajadores que comen en la fábrica todos los días del año, esos… También son chinos, recordémoslo.
Y con respecto a esos mercados donde como digo, rascando mucho y en zonas muy concretas si puedes encontrar animales salvajes… En general, lo que hay son animales vamos a decir vivos, Voy a intentar explicar cómo piensa un chino y veréis que hay un criterio detrás.
Todos funcionamos en en relación a nuestras experiencias… Dicen que quien se quema con leche, ve una vaca y llora y los chinos que han visto como en el pasado les daban carne o pescado en mal estado, se han dado casos de enfermedades en ganado que provocaban que en lugar de sacrificar las unidades y descartarlas estas fueran vendidas rápidamente como alimento para minimizar pérdidas; esos consumidores no son capaces de valorar si la cadena de frío ha sido respetada de forma estricta. Cuando ves como se transporta la carne entre provincias… sin vehículos acondicionados, etc. Al final hay un problema gigante de información asimétrica entre comprador y vendedor, no ya en la tienda, sino en toda la cadena de valor.
Además, se nos olvida pero este país viene una pobreza extrema… No hablamos de los tatarabuelos, gran parte de la población china hace 40 años no tenía un congelador en casa. Lo han incorporado a su vida, ayer por la tarde… Culturalmente se acostumbraron a ver lo que compraban, comprobar el estado del animal comérselo aquel día.
Y hay un punto, budista si queréis, de no comer carne ya que ingerir alimentos muertos es nocivo… Que se ha trasladado en la población que sí come carne que intenta consumir los animales en el mismo momento en que se sacrifican.
Recuerdo la primera vez que traje a mi pareja a España y la llevamos a un mercado donde veía el pescado congelado… No quería absolutamente nada. Para ella, era algo tan abominable, como para nosotros ver esos animales vivos en los mercados chinos.
La producción intensiva de alimentos en el S.XX
Debemos ser conscientes, cuando intentamos comer productos orgánicos, huevos felices y todas estas cosas, que sería imposible mantener a 7500 millones de habitantes si todos tuviéramos una vaca y dos cerdos y un prado en casa. Es con la producción intensiva de alimentación, la tecnificación de las granjas, muchísima investigación científica en nutrición animal que hemos conseguido multiplicar por 7 la población humana y aún así reducir los niveles de hambre absolutos. No entro a juzgar si es es bueno o malo.
Estuve trabajando un tiempo en un proyecto para importar piensos para alimentación porcina y tuve que visitar la mayor parte de grandes granjas de China y tuve la suerte o… La desgracia de haber tenido que formarme para poder ser más eficaz en mi labor con este cliente en China. Digo desgracia, porque a pesar de la cultura que me otorgó, cuando entiendes como funciona el proceso de destete de las cerdas madre y sus crías, te cambia radicalmente la forma con la que miras lo que comes.
La situación actual, sobre todo en personas que han accedido a la cúspide de la pirámide de necesidades de Maslow, provoca una selección natural entre los que pueden permitirse pollos camperos, verduras orgánicas o incluso cultura de autoabastecimiento. Cada vez hay más occidentales retirados en el sureste asiático, me consta que también sucede en el sur de EEUU y en latino-américa, con una parcela donde intentan controlar todo lo que ingieren. Esto, obviamente, aunque económico en estos países, sólo está al alcance de personas que han acumulado un cierto capital con anterioridad. De hecho, estoy investigando estos días este tema en Camboya porque pronostico que en el futuro va a tener más y más demanda.
Volviendo al tema, la conclusión es que para mantener la distribución de alimentos para 7.500 millones de personas hemos tenido que renunciar a algunas cosas y crear procesos quizá poco éticos y sólo una parte de la población privilegiada se puede permitir este otro tipo de alimentación.
Y entendiendo todas estas variables… Quizá comprendamos mejor cómo los chinos han llegado evolutivamente a estas conclusiones, han confiado más en animales salvajes… En los que confían por haberse criado a priori lejos de estos procesos creados por el ser humano.
Me iba a meter más en el la dieta media del ciudadano chino, su consumo calórico en China, en el primer mundo, en diferentes países (cada vez se consume más carne) y las diferencia con lo que nos imaginamos pero prefiero dejarlo para un futuro episodio, porque me gustaría hablar de vegetales, comida importada, bebida, el vino y el agua, lácteos, postres… Hay mucho donde tocar.
Lo dejo aquí de momento. Y me despido con un proverbio chino
“Si vas a creer todo lo que lees, mejor no leas”.
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